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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2018-10-19
- 瀏覽次數(shù): 1648 次
無論是專業(yè)烘焙師還是普通的烘焙愛好者，烘焙失敗的情況是比較常見的，而失敗常常使得從業(yè)者對自己的專業(yè)度產(chǎn)生懷疑，其實(shí)不必，多數(shù)的失誤并非經(jīng)驗(yàn)不足，而是技巧掌握不到位，顧此失彼。那么提高烘焙成功率有哪些技巧呢？
問題一：制作海綿蛋糕，蛋糊沒有達(dá)到理想的起發(fā)度
出現(xiàn)這種情況，多半是因?yàn)榈案庥陀昧坎蛔?，使得蛋糊充氣不足，但是攪拌一段時(shí)間再加蛋糕油，效果并不明顯，所以應(yīng)當(dāng)注意“防患于未然”，攪拌時(shí)盡量避免加入油或者水一類物質(zhì)。
問題二：制作海綿蛋糕，出爐后坍塌。
面粉攪拌不均，內(nèi)藏空氣太多，所以有部分的量未能形成面筋。所以最好用直接發(fā)法攪拌，原因是水少，多加水使得面糊變稀即可。
問題三：是不是要面團(tuán)成團(tuán)后才加油
加油的原則是“油在水后”，應(yīng)該在面團(tuán)吸水成團(tuán)后再加油，原因是過早加入油，就會形成油膜，使得面團(tuán)水化變慢，嚴(yán)重影響面團(tuán)攪拌的時(shí)間。
問題四：雞蛋影響蛋糕品質(zhì)
這個(gè)問題不需多加解釋，自然是雞蛋越新鮮越好，只有質(zhì)量足夠好的雞蛋，攪拌時(shí)打入空氣就越容易，所生產(chǎn)的蛋糕也更為細(xì)膩。
提高烘焙成功率，要具體問題具體分析，多數(shù)時(shí)候需要注意的都是小細(xì)節(jié)，嘗試發(fā)現(xiàn)問題并修正當(dāng)舉一反三才行。
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