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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2017-11-09
- 瀏覽次數(shù): 1870 次
從表面來說，家庭烘焙者屬于依葫蘆畫瓢，多數(shù)情況下跟著教程做，不太懂原理，做失敗了不知道原因。專業(yè)人員一般都知其然也知其所以然，會(huì)從環(huán)境的溫度濕度、原材料的特點(diǎn)等去全盤考慮，在操作的時(shí)間溫度上面做出調(diào)整，對(duì)原料的特性，物理化學(xué)作用比較了解。對(duì)設(shè)備性能也比較了解，因?yàn)閲?guó)產(chǎn)設(shè)備很多參數(shù)不穩(wěn)定，專業(yè)人員對(duì)設(shè)備的掌控能力是不一樣的，當(dāng)然也有一部分從業(yè)人員懂的不多，比較熟練而已。
從設(shè)備的角度來說,家庭烘焙的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，占地方少，便捷，但是產(chǎn)量低，功率，密封性能等比較差。專業(yè)設(shè)備占地大，各方面性能比家用的設(shè)備強(qiáng)很多，產(chǎn)量高。家庭烘焙的東西肯定可以用專業(yè)烘焙方式做出來。專業(yè)烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來。舉個(gè)例子，冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小時(shí)，一般家用冰箱達(dá)不到這個(gè)條件，最后的結(jié)晶體會(huì)比專業(yè)的大，因而口感會(huì)差一些。
從烤箱來說，家庭烤箱要求的是20升以上為宜，內(nèi)部有至少兩層放置烤盤的位置，空間足夠放蛋糕吐司模具，可以做到分開上下火控制，即可以上下火同時(shí)，或者只開上火，或者只開下火。
專業(yè)烘焙則不同，空間上，相對(duì)容積大的烤箱內(nèi)部溫度更均勻，烤箱體積過小，內(nèi)部空間有限，溫度很熱，蛋糕頂部離發(fā)熱管太近，烤戚風(fēng)一類對(duì)烘焙技術(shù)要求較高的蛋糕時(shí)就容易出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。
家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制，但無法分開調(diào)節(jié)上下火的溫度。也就是說，烤箱只有一個(gè)內(nèi)部的總體溫度，上下管可以分開加熱，溫度控制上卻分不開。
烤箱還應(yīng)該具備開風(fēng)扇烤和閉風(fēng)扇烤的功能。開風(fēng)扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的制作上。而大部分的西點(diǎn)，都是需要閉風(fēng)扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。
還有一個(gè)需要注意的是一些工業(yè)化大烤箱的功率在家庭是用不了的，這也是專業(yè)烘焙不適合家庭的重要原因之一。
從烘焙點(diǎn)心的原材料選取來說，家庭烘焙本身因?yàn)橛昧陷^少，一般都會(huì)選擇品質(zhì)較好的原材料。
最常用的黃油，家庭烘焙會(huì)更傾向選擇安佳等品牌的小包裝，而稍微便宜一些的如安佳拆分裝的就已經(jīng)難免因?yàn)橹匦掳b過程中會(huì)受到污染。而因?yàn)槠鋬r(jià)格便宜，專業(yè)烘焙可能就會(huì)使用到這類黃油，甚至是植物黃油，即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會(huì)避免。
一些面包店制作點(diǎn)心時(shí)刻意的為了追求色、香、味，而會(huì)使用到食品添加劑，如抗氧化劑、膨松劑、防腐劑、食用色素等。
而這些一般家庭制作時(shí)都不會(huì)添加，而諸如顏色的改變，完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如面包蛋糕的保存，其實(shí)黃油本身就是非常好的天然防腐劑。
綜上，這些差距也造成很多點(diǎn)心只有專業(yè)烘焙可以做得出，家庭烘焙只能求靠近，而無法完全一樣。當(dāng)然家庭烘焙勝在最大可能做到掌握原材料來源，更貼近天然，也更好吃。
從設(shè)備的角度來說,家庭烘焙的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，占地方少，便捷，但是產(chǎn)量低，功率，密封性能等比較差。專業(yè)設(shè)備占地大，各方面性能比家用的設(shè)備強(qiáng)很多，產(chǎn)量高。家庭烘焙的東西肯定可以用專業(yè)烘焙方式做出來。專業(yè)烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來。舉個(gè)例子，冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小時(shí)，一般家用冰箱達(dá)不到這個(gè)條件，最后的結(jié)晶體會(huì)比專業(yè)的大，因而口感會(huì)差一些。
從烤箱來說，家庭烤箱要求的是20升以上為宜，內(nèi)部有至少兩層放置烤盤的位置，空間足夠放蛋糕吐司模具，可以做到分開上下火控制，即可以上下火同時(shí)，或者只開上火，或者只開下火。
專業(yè)烘焙則不同，空間上，相對(duì)容積大的烤箱內(nèi)部溫度更均勻，烤箱體積過小，內(nèi)部空間有限，溫度很熱，蛋糕頂部離發(fā)熱管太近，烤戚風(fēng)一類對(duì)烘焙技術(shù)要求較高的蛋糕時(shí)就容易出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。
家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制，但無法分開調(diào)節(jié)上下火的溫度。也就是說，烤箱只有一個(gè)內(nèi)部的總體溫度，上下管可以分開加熱，溫度控制上卻分不開。
烤箱還應(yīng)該具備開風(fēng)扇烤和閉風(fēng)扇烤的功能。開風(fēng)扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的制作上。而大部分的西點(diǎn)，都是需要閉風(fēng)扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。
還有一個(gè)需要注意的是一些工業(yè)化大烤箱的功率在家庭是用不了的，這也是專業(yè)烘焙不適合家庭的重要原因之一。
從烘焙點(diǎn)心的原材料選取來說，家庭烘焙本身因?yàn)橛昧陷^少，一般都會(huì)選擇品質(zhì)較好的原材料。
最常用的黃油，家庭烘焙會(huì)更傾向選擇安佳等品牌的小包裝，而稍微便宜一些的如安佳拆分裝的就已經(jīng)難免因?yàn)橹匦掳b過程中會(huì)受到污染。而因?yàn)槠鋬r(jià)格便宜，專業(yè)烘焙可能就會(huì)使用到這類黃油，甚至是植物黃油，即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會(huì)避免。
一些面包店制作點(diǎn)心時(shí)刻意的為了追求色、香、味，而會(huì)使用到食品添加劑，如抗氧化劑、膨松劑、防腐劑、食用色素等。
而這些一般家庭制作時(shí)都不會(huì)添加，而諸如顏色的改變，完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如面包蛋糕的保存，其實(shí)黃油本身就是非常好的天然防腐劑。
綜上，這些差距也造成很多點(diǎn)心只有專業(yè)烘焙可以做得出，家庭烘焙只能求靠近，而無法完全一樣。當(dāng)然家庭烘焙勝在最大可能做到掌握原材料來源，更貼近天然，也更好吃。
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