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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: aaayyi
- 來(lái)源:
- 日期: 2020-06-23
- 瀏覽次數(shù): 1478 次
很多咖啡師會(huì)花很多時(shí)間和精力在制作拉花，它不僅僅是考驗(yàn)拉花技術(shù)，更在考驗(yàn)制作意式濃縮和打發(fā)奶泡的技術(shù)?，F(xiàn)在也很多人想入手了解拉花，今天先給大家介紹幾種影響奶泡的因素，希望對(duì)大家的學(xué)習(xí)有所幫助。
牛奶溫度
（1）溫度高，牛奶甜度高，因?yàn)槿樘侵荒茉谝欢囟炔拍芊纸?/span>（2）鮮牛奶和純牛奶的甜蜜點(diǎn)不同
（3）建議：鮮牛奶60-65度；純牛奶55-60度
（4）溫度高，乳脂肪容易分解，牛奶穩(wěn)定性差
（5）建議：拉花55-60度，飲用60-65度
牛奶乳脂肪
- 無(wú)脂牛乳（5%）：奶泡比例最多，質(zhì)感粗糙，口感差
- 低脂牛乳（5%-1%）：奶泡比例中等，質(zhì)感順滑，口感較重
- 全脂牛乳（3%）：奶泡比例較低，質(zhì)感稠密，口感厚重
- 影響穩(wěn)定性，牛奶越新鮮，乳脂肪越多
- 常溫狀態(tài)，乳脂肪分解速度快，冷藏可以減緩乳脂肪分解
- 由于乳脂肪訪較長(zhǎng)時(shí)間存放，純牛奶穩(wěn)定性差；鮮牛奶穩(wěn)定性高
- 建議用鮮牛奶做奶咖
牛奶發(fā)泡原理
- 利用蒸汽沖打牛奶，使液態(tài)的牛奶打入空氣
- 利用乳蛋白表面張力作用，形成更多的細(xì)小泡沫，從而使牛奶體積膨脹成為泡沫狀牛奶
- 奶泡打發(fā)時(shí)，乳糖溫度升高，溶解于牛奶，利用發(fā)泡作用使乳糖封于奶泡內(nèi)
- 飲用奶泡時(shí)，泡沫破裂，味道和芳香物質(zhì)散發(fā)，讓牛奶變得香甜濃稠。
牛奶發(fā)泡階段
- 打發(fā)：打入蒸汽，使牛奶體積產(chǎn)生發(fā)泡族作用
- 打綿：利用旋渦的方式卷入空氣，使大奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫
蒸汽量的大小與干燥度
拉花缸大小形狀
關(guān)于咖啡相關(guān)培訓(xùn)問(wèn)答：
問(wèn)：佛山哪家咖啡培訓(xùn)學(xué)校教的不錯(cuò)?可以學(xué)到真東西。
答：建議去佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院，專(zhuān)業(yè)做咖啡培訓(xùn)的學(xué)校，強(qiáng)大的師資力量，是您不錯(cuò)的選擇。
問(wèn)：學(xué)成之后自己創(chuàng)業(yè)，學(xué)校有什么支持么
答：我們有針對(duì)學(xué)員創(chuàng)業(yè)的不同方向，量身定制不同的創(chuàng)業(yè)課程。培訓(xùn)產(chǎn)品和內(nèi)容根據(jù)創(chuàng)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)和需要進(jìn)行設(shè)定培訓(xùn)內(nèi)容。
問(wèn)：佛山展翅學(xué)校的教學(xué)環(huán)境怎么樣？
- 蒸汽量越大，打發(fā)牛奶的速度越快，但相對(duì)比的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式比較適合較大的拉花缸，太小的缸容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象
- 蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大的氣泡，打發(fā)打綿的時(shí)間比較久，總體來(lái)說(shuō)比較容易控制
- 蒸汽的干燥度越高，含水量就會(huì)減少，打出來(lái)的牛奶奶泡會(huì)比較綿密
拉花缸大小形狀
- 越大的杯量需要越大的拉花缸，跟沖煮的咖啡品類(lèi)有關(guān)
- 拉花缸的形狀都以尖嘴型為主，而不同的尖嘴形狀缸杯，就要靠自己多多練習(xí)。
關(guān)于咖啡相關(guān)培訓(xùn)問(wèn)答：
問(wèn)：佛山哪家咖啡培訓(xùn)學(xué)校教的不錯(cuò)?可以學(xué)到真東西。
答：建議去佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院，專(zhuān)業(yè)做咖啡培訓(xùn)的學(xué)校，強(qiáng)大的師資力量，是您不錯(cuò)的選擇。
問(wèn)：學(xué)成之后自己創(chuàng)業(yè)，學(xué)校有什么支持么
答：我們有針對(duì)學(xué)員創(chuàng)業(yè)的不同方向，量身定制不同的創(chuàng)業(yè)課程。培訓(xùn)產(chǎn)品和內(nèi)容根據(jù)創(chuàng)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)和需要進(jìn)行設(shè)定培訓(xùn)內(nèi)容。
問(wèn)：佛山展翅學(xué)校的教學(xué)環(huán)境怎么樣？
答：明亮的教室，先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備，學(xué)校為了能讓學(xué)生更好的學(xué)習(xí)，還提供住宿，宿舍干凈整潔，溫馨舒適，24小時(shí)有熱水。外地前來(lái)學(xué)習(xí)的同學(xué)也不需要擔(dān)心沒(méi)地方住。
佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專(zhuān)業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
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