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新聞動態(tài)
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- 來源:
- 日期: 2020-02-15
- 瀏覽次數(shù): 2001 次
濃縮的意式咖啡是很多咖啡的基礎(chǔ)，做好一杯意式咖啡是至關(guān)重的。每一位咖啡師都應(yīng)學(xué)會做一杯滿分的意式咖啡，那么影響意式咖啡成品味道的因素有哪些呢？今天，小編跟你來說一說。
比例
比例有兩個方面影響，一個是粉量，一個則是水量。
粉量：粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導(dǎo)致流速偏快，反之則容易密實導(dǎo)致流速偏慢。
水量：水量一般會直接影響比例和萃取時間，其他不變的情況下，水量加多即比例拉大，咖啡越濃郁；水量減少及比例拉低，咖啡越寡淡。
水溫
水溫的高低直接影響了水萃取咖啡物質(zhì)的效率，水溫越高，越容易萃取咖啡里的物質(zhì)，水溫越低，越不容易萃取咖啡里的物質(zhì)。除此以外，不同的水溫對萃取不同物質(zhì)的效率也不一樣，例如92攝氏度比88攝氏度萃取的咖啡里，高溫的咖啡酮和醛的濃度更高，酮和醛這類化合物一般在咖啡中提供果味類型的風(fēng)味。所以水溫的高低除了影響萃取物質(zhì)的多少之外，還會影響萃取物質(zhì)的比例含量，即使是同樣多的萃取物質(zhì)，水溫不一樣，喝起來的味道也會不一樣
壓力
壓力一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實苦澀。
研磨
在濃縮咖啡的制作中，研磨度尤為關(guān)鍵。研磨度的大小直接影響了萃取咖啡物質(zhì)的效率，也影響了水通過咖啡粉餅的時間。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。
時間
萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素，我們需要在關(guān)注咖啡流量的時候同時關(guān)注到時間，即我們要關(guān)注濃縮咖啡的流速。我們通常情況下萃取濃縮咖啡講究一個合適的咖啡粉量在一個合適的是時間內(nèi)萃取一個合適的咖啡液重。流速慢時間長，咖啡味道越往厚實方向增多，流速快時間段，咖啡味道越往寡淡方向增加。
操作細(xì)節(jié)
制作濃縮咖啡的時候，咖啡師的細(xì)節(jié)操作也是影響味道的一個因素?？Х葞熞P(guān)注咖啡粉在粉碗中的分布狀況，因為水是惰性的，會往阻力小的地方流出，咖啡粉分布不均勻，水會更容易往咖啡粉少的地方走，形成通道效應(yīng)，即粉少的部分萃取過多，而粉多的地方萃取不足。有很多辦法可以咖啡粉分布均勻，例如用布粉器。
除了布粉之外，還要關(guān)注咖啡師的填壓是否平整，力度大小是否正確以及一致。
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比例
比例有兩個方面影響，一個是粉量，一個則是水量。
粉量：粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導(dǎo)致流速偏快，反之則容易密實導(dǎo)致流速偏慢。
水量：水量一般會直接影響比例和萃取時間，其他不變的情況下，水量加多即比例拉大，咖啡越濃郁；水量減少及比例拉低，咖啡越寡淡。
水溫
水溫的高低直接影響了水萃取咖啡物質(zhì)的效率，水溫越高，越容易萃取咖啡里的物質(zhì)，水溫越低，越不容易萃取咖啡里的物質(zhì)。除此以外，不同的水溫對萃取不同物質(zhì)的效率也不一樣，例如92攝氏度比88攝氏度萃取的咖啡里，高溫的咖啡酮和醛的濃度更高，酮和醛這類化合物一般在咖啡中提供果味類型的風(fēng)味。所以水溫的高低除了影響萃取物質(zhì)的多少之外，還會影響萃取物質(zhì)的比例含量，即使是同樣多的萃取物質(zhì)，水溫不一樣，喝起來的味道也會不一樣
壓力
壓力一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實苦澀。
研磨
在濃縮咖啡的制作中，研磨度尤為關(guān)鍵。研磨度的大小直接影響了萃取咖啡物質(zhì)的效率，也影響了水通過咖啡粉餅的時間。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。
時間
萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素，我們需要在關(guān)注咖啡流量的時候同時關(guān)注到時間，即我們要關(guān)注濃縮咖啡的流速。我們通常情況下萃取濃縮咖啡講究一個合適的咖啡粉量在一個合適的是時間內(nèi)萃取一個合適的咖啡液重。流速慢時間長，咖啡味道越往厚實方向增多，流速快時間段，咖啡味道越往寡淡方向增加。
操作細(xì)節(jié)
制作濃縮咖啡的時候，咖啡師的細(xì)節(jié)操作也是影響味道的一個因素?？Х葞熞P(guān)注咖啡粉在粉碗中的分布狀況，因為水是惰性的，會往阻力小的地方流出，咖啡粉分布不均勻，水會更容易往咖啡粉少的地方走，形成通道效應(yīng)，即粉少的部分萃取過多，而粉多的地方萃取不足。有很多辦法可以咖啡粉分布均勻，例如用布粉器。
除了布粉之外，還要關(guān)注咖啡師的填壓是否平整，力度大小是否正確以及一致。
