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新聞動態(tài)
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- 來源:
- 日期: 2019-10-03
- 瀏覽次數(shù): 2716 次
第一， 其實咖啡中含有咸味的物質多達14%，但咖啡的酸、甜、苦味會掩蓋掉咸味。
第二， 世界上對食物含鹽度辨識比較高的人僅為3%，所以，咖啡中的咸味對于大多數(shù)人來說，是嘗不出來的。
但咖啡缺少某種物質的時候，咸味就出凸顯出來。
烘焙
如果咖啡生豆品質不夠好，糖分含量不高，酸質也不是太好，或者是大火快烘或一爆后很快下豆，風味發(fā)展不完全以及脫水不充分導致咖啡豆夾生，這樣的咖啡都有可能出現(xiàn)咸味。
特別是不新鮮的深烘咖啡豆，沖出來很容易出現(xiàn)咸味！深烘豆的纖維比較軟，豆子內部結構空隙多，排氣能力強，二氧化碳在排氣時比較容易將有機物帶出，同時深烘豆中的有機酸含量較少，酸不足以抑制咸。
品質
咖啡豆如果混入了不新鮮豆、未熟豆、過度發(fā)酵的水洗豆、過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆，都會造成咖啡味道是咸的，或者在咖啡烘焙的過程中聞到咖啡的咸味則表明咖啡豆有瑕疵也會導致咖啡味道變咸。萃取
萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嘗到咸味。
咖啡萃取的制作方式中，最容易出現(xiàn)咸味的就是意式濃縮。
原因有兩個：
其一是深烘豆更容易出咸；
其二是帶出的其他物質不夠，導致咸味凸顯，也就是萃取不足。
產(chǎn)地
低海拔種植的咖啡豆、品質低劣的咖啡豆在生長過程中沒有積淀足夠多的酸甜有機質成分，制作時更容易出現(xiàn)咸味。海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，咖啡櫻桃所累積的糖分自然也就越多，咖啡的品質就越好。
生長在低海拔地區(qū)的豆子綠原酸比較高，而有機酸和糖份含量較低，風味上會比較貧乏，容易出現(xiàn)咸味。
水質
一杯咖啡有98%-99%都是水，沖泡一杯好的咖啡選水也是非常重要的。水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風味。如果沖煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過低，沖出來的咖啡會帶有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增強劑。
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