調(diào)酒師搖到“生無(wú)可戀”的Ramos Gin Fizz

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• 日期: 2019-05-08
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一杯完美的Ramos Gin Fizz, 蛋清混合奶油搖出的泡沫堅(jiān)挺綿密如“奶蓋”


當(dāng)你對(duì)調(diào)酒師說，我要一杯Ramos Gin Fizz時(shí)，多數(shù)情況下他會(huì)很頭疼——這意味著他要用比作常規(guī)酒款更多的時(shí)間和力氣去做這杯酒。 常聽人說，Ramos Gin Fizz是“雞尾酒中的戰(zhàn)斗機(jī)”，因?yàn)樗募夹g(shù)要求是：搖晃、搖晃、搖晃、再搖晃、不斷搖晃，來(lái)?yè)u勻、搖順滑、搖綿密、搖出云朵般的泡沫，搖出奶昔般的質(zhì)感……由于配方中蛋清和奶油都是非常難混合的材料，調(diào)酒師們需要使出相當(dāng)?shù)臅r(shí)間和臂力去調(diào)制，私底下他們會(huì)怨恨地把這杯“拉莫斯”金菲士叫做“搖到死”金菲士。 如果在一個(gè)生意繁忙的夜晚，一位調(diào)酒師接到10杯Ramos Gin Fizz的點(diǎn)單，那他將無(wú)限接近“生無(wú)可戀”的邊緣。



幾十名酒保在同一個(gè)吧臺(tái)工作的盛況 這不是一款簡(jiǎn)單的雞尾酒。
它誕生于19世紀(jì)末的美國(guó)新奧爾良，因此也被稱為New Orleans Fizz，由Henry C.Ramos發(fā)明，一經(jīng)推出便獲得廣泛關(guān)注和巨大成功，大量美國(guó)人涌進(jìn)他的酒吧就為了喝這杯Ramos Gin Fizz。由于制作這杯酒需要耗費(fèi)大量時(shí)間成本，Henry不得不雇傭大量員工來(lái)專門做搖晃工作——在全盛時(shí)期，Henry C.Ramos的吧臺(tái)后站了30多個(gè)酒保同時(shí)搖酒，這種流水線式的工作場(chǎng)面本身也形成了壯觀的儀式感，成為酒吧的一道風(fēng)景。


據(jù)Liquor.com記載，Henry C.Ramos的原始版配方如下：
2oz 金酒
0.5oz 重奶油
0.5oz 鮮檸檬汁
0.5oz 鮮青檸汁
0.75oz 單糖漿
3dash 橙花水
1 蛋清
蘇打水

按照最初的調(diào)法，這杯酒要求搖晃10-12分鐘，直至形成白云般的綿密泡沫，同時(shí)橙花水是Ramos Gin Fizz的點(diǎn)睛之筆，并且無(wú)可取代。

搖晃，是Ramos Gin Fizz的技術(shù)核心 然而隨著調(diào)酒技術(shù)的發(fā)展，很多調(diào)酒師慢慢發(fā)現(xiàn)，并沒有必要搖晃那么長(zhǎng)時(shí)間，關(guān)鍵還在于技術(shù)——譬如此次我們的嘉賓World Class世界調(diào)酒大賽雙料冠軍Nick就探索出了自己的方式，在更短的時(shí)間內(nèi)將泡沫搖出綿密又結(jié)實(shí)的效果，同時(shí)他還將海苔醬這一東方食材放進(jìn)配方取代橙花水，


調(diào)出一杯“鮮味十足”的海苔味Ramos Gin Fizz打
吳盈憲NickWU 2016World Class世界調(diào)酒大賽臺(tái)灣地區(qū)冠軍、 世界決賽總分第三名及多個(gè)單項(xiàng)第一


世界調(diào)酒大賽雙料冠軍、Artist Bar創(chuàng)辦者Nick Wu的“東方式Vesper



第39杯 Seaweed Ramos Gin Fizz “

調(diào)酒不是簡(jiǎn)單地把材料搖在一起，而要不斷思考用適當(dāng)?shù)募挤ㄗ鞒龈煤鹊恼{(diào)酒。Ramos Gin Fizz不是一杯好做的調(diào)酒，它要求長(zhǎng)時(shí)間的搖晃，對(duì)調(diào)酒師體能要求很高，但雞尾酒誕生之初到現(xiàn)在，材料的質(zhì)量、結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，我們能找到更好的辦法做出更好喝的Ramos，這是文化的進(jìn)步。 先用波士頓壺預(yù)打發(fā)，再用英式壺正式打發(fā) 在搖晃上，我找到了一個(gè)折衷的方式，使其更好做也更好喝：那就是做一個(gè)不加冰的干搖進(jìn)行預(yù)打發(fā)。我的搖晃分成3步：將金酒、檸檬汁、糖漿、海苔醬、蛋清放入波士頓搖酒壺干搖；再將奶油放入其中，干搖——波士頓搖酒壺的空間大，能往材料中充入大量空氣，搖出柔軟的起泡和質(zhì)地；最后，將混合物轉(zhuǎn)入英式搖酒壺，加入冰塊，正式打發(fā)，聯(lián)系手臂力量，找到快速搖晃的技巧，連續(xù)搖晃100下，讓冰塊始終浮在空中，英式壺更小的空間使這杯Ramos的泡沫堅(jiān)挺而綿密。 海苔醬是我小時(shí)候常吃的東西，質(zhì)地粘稠，口感跟Cream很搭，這是我做這杯海苔味Ramos Gin Fizz的初衷。每做一個(gè)創(chuàng)新，我腦海中首先會(huì)出現(xiàn)一個(gè)畫面，如何把那些東西放在一起，可以讓味道更有趣。” ——Nick Wu