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新聞動態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2018-08-16
- 瀏覽次數(shù): 1848 次
做蛋糕看著容易，很多蛋糕師入門才知道因為細(xì)節(jié)的忽略而出現(xiàn)的問題是何其之多！這背后固然跟原料取量不對、發(fā)酵原理不熟悉、設(shè)備工具使用生疏等等有關(guān)。但是簡單看看入門容易出現(xiàn)的問題，想想為什么，還是能看出些端倪的！
蛋糕回塌
原因可能在模具，也可能在溫度，也可能在出爐后程序的不對。首先，如果蛋糕進(jìn)爐前，模具內(nèi)部依舊有沒有弄干凈的油脂，或者是蛋糕涂抹的油太多，造成粘附力不夠，而這導(dǎo)致蛋糕受溫度的不良影響。單單講溫度，那就是蛋糕沒有烤熟。就是蛋糕烤熟了，出爐后沒有及時倒扣冷卻，也會使蛋糕還在高溫中發(fā)生持續(xù)的變化。
上色不均勻
最有可能是火力不均勻的問題，因為明明把顏色抹均勻了的，還有就是，沒有墊烤盤，直接把蛋糕放置在烤架上，也會出現(xiàn)上色不均勻，蛋糕上層干裂等現(xiàn)象。
這個要檢討一下自己是否面糊拌好了，有部分過濃有部分過稀，都是不行的。蛋白霜沒有完全打發(fā)，也是影響的不穩(wěn)定因素。假如面糊倒入模具后沒有將其中空氣瞌出，也會使蛋糕內(nèi)部形成明顯的空洞，而且，據(jù)了解，這是最普遍的原因，比較容易忽略。
蛋糕高度不夠，是因為蛋白霜攪拌過度，造成消泡；溫度不均衡、中途打開烤箱溫度也可能對高度有影響；蛋白打發(fā)不到位，蛋糕基本上就很難長高，所以出箱只看到矮矮的一截！
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